纳他霉素（也称游霉素）是一种安全、高效、专性的霉菌、酵母等真菌的抑制剂。一般 1 ～ 10mg/kg 的浓度就可以有效抑制食品中多种酵母 , 霉菌等真菌，远优于其他的食品防腐剂。纳他霉素不易被人和动物消化道吸收，对人体十分安全，使用中又不影响产品风味（外观、气味、色香和口味）。 FAO/WHO 批准广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。
性状：近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含 3 分子的结晶水，溶点 280 ℃（分解），几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。
质量标准：FCC ； USP
含量： ≥ 50% ；≥ 95%
水分： ≤ 8% ； ≤ 9%
pH：5.0 ～ 7.5 ；5.0 ～ 7.5
抑菌原理：Natamycin 的活性是基于纳他霉素分子结构上的多烯大环内酯环与真菌 ( 霉菌及酵母菌 ) 的细胞壁或细胞质膜上的麦角固醇反应，这个反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液和细胞质渗漏*终导致死亡而人类及动物细胞膜上没有麦角固醇这类物质，这也是纳他霉素对人类非常安全的理论根据。
特性：稳定性：纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但 pH 、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用 pH 值为 4 ～ 7 ，避免光照和高温。
用法用量：1 、用含 200-300mg/kg 的水溶液喷雾于干酪切面（ FDA ，§ 172.155 ， 1994 ）；2 、 GB2760-1997 ：乳酪，肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉食品、加工器皿表面，用 200 ～ 300mg/kg 混悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于 10mg/kg 。
毒性：1 、 ADI 0 ～ 0.3mg/kg （ FAO/WHO, 1994 ）；2 、可安全用于食品（ FDA, § 172.155, 1994 ） ；3 、 LD50 4.7g/kg （雌大鼠）
包装：每箱装 10 瓶，每瓶 500 克 ; 每箱装 20瓶，每瓶 500 克。
贮藏：要求密封良好、无直射阳光、 20 ℃以下，保质期 2 年。
