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用谷物酿时,谷物中所含的质需经过两个阶段才能转化为,一是将成等可糖的糖化阶段;二是将转化成精的阶段。我国曲又称粗制剂,兼有糖化和的双重功能。
糖化剂俗称母,曲,是将粮食中经糖化、,转化成及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲制造工艺和形状分为大曲,麸曲和小曲;按培菌温度分为高温大曲,中温大曲和低温大曲。
曲酿是中国酿的精华所在,大约在三千年前,中华民的祖先就发明了曲蘖酿,曲蘖是古代人们对曲的俗称。酿制香浓厚的,曲制作被认为是 重要的,曲对的浓度和香起着决定的作用,所以自古就有曲是“之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿微生物的过程,即:将自然中的微生物,在质原料中进行富集、扩大培养,然后风干储藏,生产时按需取用。我国古代制造曲的技术是世界上早的保存酿微生物及其所产系的技术,被称为是继四大发明之后的第五大发明。
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