传统酿酒也叫小曲酿酒,是指用整粒粮食为原料,便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为:原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊凉 → 加曲 → 装箱培菌→ 配槽 → 装桶发酵 → 蒸馏 → 成品酒。
蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵。在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程 序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一 步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
传统酿酒的技术关键
1. 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温
焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化,原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖,利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥*好的效果。若温度过高,酶活力浆会钝化甚至遭到破坏,而且易滋长有害微生物,而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如果温度过低,就不能适应酶的作用要求,导致延长糖化发酵时间,打乱工艺条件。因此,温度的高低、时间的长短,都对酿酒产生影响。
2. 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀,对小曲酿酒十分关键。
匀:原料蒸煮不仅柔熟,需且要均匀。
透:培菌糖化、发酵不仅温度要调匀,而且要糖化发酵透。
适:在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。
3. 三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期,从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。
三减:在原有操作法的基础上,减少初蒸时间,减少熟粮水分,减少用曲量。
一嫩:出偏嫩箱。
四配合:出箱进桶发酵操作,要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、温度等)的恰当配合。
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