大豆的浸泡：大豆浸泡是整粒大豆吸水进行水合的过程。大豆充分吸水后，种皮和豆瓣变软，结构疏松，细胞内蛋白质易溶于水。这样可降低磨浆时的能耗与机器磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，增加出出品率。影响大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡程度、浸泡温度和时间、水质、用水量、浸泡方法以及大豆的品种、粒度等。
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（1）浸泡程度 大豆的浸泡程度不但影响制品的出品率，而且会影响其质量。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨时组织可以得到充分破碎，使蛋白质能*大限度地溶出。浸泡不足和浸泡过度都不利于大豆的机械破碎，导致蛋白质溶出不彻底，制品出品率低。另外，浸泡过度的大豆制成的豆制品组织松散，没筋性，保水性差。大豆的浸泡程度因季节而异，夏季可以泡至九成，冬季则需泡至十成。浸泡好的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落。*简单的判断方法就是把浸泡后的大豆掰成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面、略有塌坑、手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。资料：顺工机械设备提供
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（2）浸泡温度与时间 浸泡温度与时间是大豆浸泡工序中要掌握的关键因素，二者相互影响，相互制约。浸泡温度越高，所需浸泡时间越短。资料：顺工机械设备提供应，该注意的是浸泡温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且易引起微生物繁殖，导致腐败，比较理想的水温应控制在15~20℃的范围内。
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影响大豆浸泡时间的因素除温度外，还有大豆的品质、水质、水质条件和贮存时等。大豆的品种不同，产地不同，贮存时间不同，在同一环境下的浸泡时间也应不同。当年收获的新豆吸水能力强，凝胶复水也容易，浸泡时间理应短些，但新大豆种皮比较嫩，浸泡时间对蛋白估膜的脆性影响不大，反民不浸泡时间可比正常时间略长。贮存时间比较长的陈豆细胞壁老化，吸水能力差，经浸泡后蛋白估膜的脆性也较差。生产实践证明，陈豆的浸泡时间在同样温度下都要比新豆缩短1H左右。这样蛋白体膜的脆性相对要好些。
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（3）水质和用水量，浸泡用水*先要符合饮用水卫生标准。水质以软水和纯水为*佳。用这两种水浸泡大豆不仅可以缩短时间，还可以提高制品出品率。分别用电解还原槽、电生碱性水、自来水、去离子水和0.4%苏打(Na2co3)水浸泡大豆，对蛋白质和固形物提取率的影响是；采用碱性体质浸泡大豆达到*大吸水率所需时间可以缩短16%~20%；利用电解还原处理和电生碱性水浸泡大豆，豆浆中蛋白质含量提高制品品质有所提高。
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